Ζύμη και άνοιγμα παραδοσιακού φύλλου.
Ξεκίνησα να μαθαίνω πως να ανοίγω φύλλο για την πίτα βλέποντας την μάνα μου και αργότερα την πεθερά μου όταν έφτιαχναν πίτες και ακούγοντας τις συμβουλές τους.
Η πεθερά μου αν και Σαρακατσάνα στην καταγωγή της , επηρεάστηκε πολύ στο φτιάξιμο της πίτας από τις κουνιάδες της βλάχικης καταγωγής, η πίτες της θείας Δήμητρας κάτι παραπάνω από ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΕΣ.
Όταν αρραβωνιάστηκα το πρώτο που μου ζήτησε η πεθερά μου ήταν να τη βοηθήσω στην πίτα.... ΣΟΚ ... "Δεν ξέρεις να ανοίγεις φύλλο;;" με κοιτούσε με μια απορία λες και είχα κάνει το μεγαλύτερο κακό (ακόμη γελάω με την έκφρασή της). Δεν επιχείρησα να μάθω, είχα δυο να μου φτιάχνουν, μάνα και πεθερά.
Όταν η μάνα και η πεθερά σταμάτησαν να φτιάχνουν πίτες, όχι γιατί δεν θέλανε αλλά γιατί δεν μπορούσανε πλέον, δεν ήθελα να τις στερηθούμε και ανέλαβα δράση (άλλωστε ποτέ δεν είναι αργά).
Στην Τσαριτσάνη η παράδοση θέλει πολλά φύλλα στην πίτα, κυρίως στην βρεχτή από 12 με 16 έως και 22 φύλλα. Όσο περισσότερα φύλλα, τόσο καλύτερη η πίτα. Επίσης, όσο λεπτότερα, τόσο καλύτερα.
Οι περισσότερες Τσαριτσανιώτισσες μέχρι να πιούμε καφέ και να ρίξουμε λίγο κους κους έχουν ξεπετάξει 2-3 πίτες, με φύλλο λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο και σε διάσταση σεντονιού.
Εγώ παλεύω ακόμη να ανοίξω φύλλο και ακόμη κάνω τρύπες (που ευτυχώς στο τελικό αποτέλεσμα δεν φαίνονται καθώς καλύπτονται απ τα άλλα φύλλα) για αυτό και δεν δηλώνω ειδική στο άνοιγμα φύλλου γιατί κι εγώ ακόμη προσπαθώ.
Εδώ κατέγραψα όλες τις συμβουλές που μου δώσανε και με βοήθησαν και ελπίζω να βοηθήσουν κι άλλους που προσπαθούν.
Το φύλλο αυτό ταιριάζει και σε αλμυρές και σε γλυκές πίτες.
Οι περισσότερες νοικοκυρές στην Τσαριτσάνη χρησιμοποιούν αλεύρι για όλες της χρήσεις.
Για εμένα το καλύτερο αλεύρι για άνοιγμα είναι του τύπου 00 γιατί ανοίγει πολύ εύκολα το φύλλο , σε άλλη ανάρτηση θα μιλήσουμε για αυτό.
Η μάνα μου παλιά θυμάμαι παίρνανε σκληρό σιτάρι και άλεθαν στον μύλο για να έχουμε για ψωμί και πίτες.
Τα φύλλα στις φωτογραφίες είναι της μητέρας μου (τόσο λεπτά και διαφανή), με αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Υλικά για 8 έως 10 φύλλα :
Μετράμε όλα τα υλικά με την ίδια κούπα.
Το αλεύρι κοσκινισμένο αφράτο.
Η ποσότητα εξαρτάτε από την ποιότητα το αλεύρου. Εγώ χρησιμοποιώ το αλεύρι Παπαφίλη για όλες της χρήσεις.
5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1,1/2 κλασικές κούπες νερό
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1 κ. γλυκού αλάτι
1-2 κ. σούπας ξύδι
Για το άνοιγμα των φύλλων:
Νισεστέ σκέτο ή ανακατεμένο με αλεύρι
μακρύ και λεπτό πλάστη
Διαδικασία:
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη. Ρίχνουμε το αλάτι και το ανακατεύουμε να πάει παντού. Ανοίγουμε μια λακούβα στο αλεύρι και ρίχνουμε νερό-λάδι--ξύδι.
Σιγά-σιγά αρχίζουμε και παίρνουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε.
Από την ποιότητα του αλευριού εξαρτάται αν χρειαστεί μικρή προσθήκη ή αφαίρεση αλευριού για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Κάνοντας δυο φορές την ίδια συνταγή στο σπίτι, αν δεν χρησιμοποιήσουμε την ίδια ακριβώς μάρκα και τον ίδιο τύπο αλευριού οποιαδήποτε ζύμη μπορεί να βγει διαφορετική, πιο υγρή ή πιο στεγνή, αντίστοιχα. Τα υλικά είναι μετρημένα με το αλεύρι Παπαφίλη για όλες τις χρήσεις.
Ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά, να γίνουν μια μπάλα και να έχουμε μια ελαστική, εύπλαστη, όχι πολύ μαλακιά ( γιατί θα κολλάει) αλλά ούτε σκληρή ζύμη (γιατί θα ανοίγει δύσκολα).
Φτιάχνουμε την ζύμη και χωρίζουμε το ζυμάρι σε 8 ή 10 μπάλες, τις σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μην ξεραθούν και αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 20 τουλάχιστον λεπτά για να ενσωματωθούν τα υλικά.
Μπορούμε να φτιάξουμε τη ζύμη σε μπαλάκια απ το βράδυ και να τη βάλουμε στο ψυγείο με μια μεμβράνη. Το πρωί βγάζουμε αφήνουμε 20 λεπτά έξω απ το ψυγείο και αρχίζουμε το άνοιγμα των φύλλων.
Εδώ είναι που χρειάζεται τέχνη , αλλά μην πτοηθείτε σιγά σιγά θα τα καταφέρεται.
Αν δεν γίνει στρογγυλό το φύλλο ή δεν γίνει τόοοσο λεπτό ή γίνουν κάποιες τρύπες δεν πειράζει, θα καλυφτούν τα φύλλα το ένα πάνω απ το άλλο φτιάχνοντας την πίτα. Αυτό που έχει την μεγαλύτερη σημασία είναι ότι θα είναι μια πίτα δική σας με αγνά υλικά και με ελαιόλαδο.
Για να το ανοίξει εύκολα το φύλλο πασπαλίζουμε με νισεστέ την επιφάνεια που θα δουλέψουμε, αλλά και πάνω στη ζύμη.
Στην αρχή ανοίγουμε με τα δάχτυλα τη ζύμη και κάνουμε μικρά πιτάκια. Σιγά σιγά με τον πλάστη (βέργα) ανοίγουμε σ' ένα μεγάλο στρογγυλό φύλλο, όσο πιο λεπτό γίνεται. Τυλίγουμε το φύλλο στον πλάστη και βάζοντας τα δάχτυλά μας στην μέση του φύλλου, κυλάμε τον πλάστη πίσω-μπρος χωρίς να πιέζουμε το φύλλο, τραβώντας απαλά τα χέρια μας από την μέση προς τις δύο εξωτερικές πλευρές του φύλλου (και του πλάστη) και ανοίγουμε. Πάντα με ελαφριές κινήσεις των χεριών μας, χωρίς να πιέζουμε πολύ τη ζύμη ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω.
Την δύναμη που θα βάλουμε στα χέρια μας την καθορίζει το πόσο μαλακή ή σκληρή είναι η ζύμη μας .
Κάθε φορά τυλίγουμε στον πλάστη το φύλλο από διαφορετικό σημείο, ώστε να ανοίξει ομοιόμορφα και να γίνει στρογγυλό. Κατά τη διαδικασία αυτή, πρέπει να προσέχουμε ώστε το φύλλο να μην κολλάει και κάνει τρύπες. Αν κολλήσει το φύλλο ανοίγουμε προσεκτικά πιέζουμε εκείνο το σημείο με τον πλάστη, αλευρώνουμε και συνεχίσουμε!!! Προσπαθούμε να μην βάζουμε πολλές φορές νισεστέ στο φύλλο. Προσέχουμε ακόμη και να μην κάνει τσακίσεις στις άκρες γιατί τότε συνήθως είναι που κολλάει και κάνει τρύπες.
Ανοίγουμε το φύλλο όσο πιο μεγάλο και λεπτό γίνεται και στρογγυλό.
Τα φύλλα μπορούν να τοποθετηθούν κατευθείαν στο ταψί στρώνοντας ταυτόχρονα την πίτα μας. Αλλά αυτό είναι για τις κυρίες που ανοίγουν το φύλλο στο τσακ μπαμ.
Διαφορετικά τα τοποθετούμε πάνω σε τραπεζομάντηλο, τοποθετώντας ενδιάμεσα φύλλα λαδόκολλας, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους αλλά και να μην ξεραθούν και σπάνε.
Γλυκιά ή αλμυρή, η γέμιση της πίτας θα πρέπει να είναι κρύα όταν θα την απλώσουμε πάνω στα φύλλα.
Ψήνουμε πάντα σε προθερμασμένο φούρνο για να γίνει το φύλλο τραγανό και να φουσκώσει.
για τη "βρεχτή" πίτα θέλουμε από 12 με 16 έως και 22 φύλλα
Λαδώνοντας ανά φύλλο, βάζουμε 4 τουλάχιστον φύλλα κάτω , σταυρωτά το ένα με το άλλο, ελαφρά σουρωμένα-τσαλακωμένα.
Συνεχίζουμε βάζοντας γέμιση ανά δύο και τελειώνουμε την πίτα με 3 φύλλα τουλάχιστον πάνω.
Χαράζουμε τα κομμάτια και λαδώνουμε πριν βάλουμε την πίτα στο φούρνο.
για πίτα με γέμιση στη μέση" θέλουμε τουλάχιστον 7-8 φύλλα
Βάζουμε 4-5 φύλλα κάτω και 3 επάνω, σταυρωτά και σουρωμένα-τσαλακωμένα ελαφρά.
Λαδώνουμε πάντα ανά φύλλο.
Τα φύλλα αν θέλουμε αφήνουμε να προεξέχουν απ το ταψί για να κάνουμε κόθαρο στις άκρες, γι αυτό αν δεν κάνουμε μεγάλα φύλλα βγάζουμε προς τα έξω κάθε φορά και άλλο φύλλο σε διαφορετική κατεύθυνση ώστε να προεξέχουν τα φύλλα σ όλο το ταψί ομοιόμορφα.
Τυλίγουμε στο τέλος τον κόθαρο και τρυπάμε με ένα πηρούνι την πίτα σε αρκετές μεριές για να μην φουσκώσει το φύλλο κατά το ψήσιμο. Λαδώνουμε και ψήνουμε.
Γενικές ερωτήσεις :
-Τι στο καλό είναι ο νισεστές;
Άμυλο καλαμποκιού σαν το κορν φλάουρ που κάνουμε τις κρέμες.
-Γιατί άνοιγμα με νισεστέ κι όχι σκέτο αλεύρι;;
Ο νισεστές κάνει το φύλλο ελαστικό αλλά και πιο στεγνό και δεν κολλάει στο άνοιγμα σε σχέση με το αλεύρι. Όμως με φειδώ να μην τον καταλαβαίνουμε όταν τρώμε την πίτα, γιατί με πολύ νισεστέ το φύλλο θα γίνει σαν χαρτί (για αυτό και το ανακατεύουμε με λίγο αλεύρι )
-Γιατί με μαλακό αλεύρι;
Με μαλακό αλεύρι δεν μαζεύει το φύλλο και ανοίγει πιο εύκολα.
- Γιατί με λεπτό πλάστη;
Το φύλλο γίνεται πιο λεπτό
-Γιατί χαράζουμε τα κομμάτια πριν βάλουμε την πίτα στο φούρνο ή κάνουμε μικρές τρυπούλες στην επιφάνεια της ;
Βγαίνει η υγρασία της και δεν πανιάζει και φουσκώνει το πάνω φύλλο , το λάδι πάει παντού και το ψήσιμο είναι ομοιόμορφο.
-Γιατί ελαιόλαδο ;
έχει υπέροχη γεύση.
-Γιατί ξύδι
γίνεται πιο τραγανό.
-μαγιά ή μπέικιν;
Μπορούμε να προσθέσουμε , προαιρετικά, στη ζύμη μπέικιν ή μαγιά μια τσιμπιά. Γίνεται πιο ελαφρύ το φύλλο, πιο εύπεπτη η πίτα και δεν προκαλεί τυμπανισμό. Λόγω του ξυδιού δεν φουσκώνει το φύλλο, γίνεται όμως τραγανό.
- Γιατί δεν βάζουμε γάλα πάνω στο τελευταίο φύλλο της πίτας
γιατί κάνει το φύλλο σκληρό
μερικές παλιές ( και η μαμά μου σ αυτές), ράντιζαν με ελάχιστο νερό, σταγόνες, το πάνω φύλλο πριν το φούρνο. Δεν χρειάζεται όμως να την ραντίζουμε με κάτι παρά μόνο με ελαιόλαδο.
- Γιατί σταυρωτά και σουρωμένα τα φύλλα;
φουσκώνουν και ψήνονται καλύτερα όταν βάζουμε το ένα φύλλο οριζόντια, το άλλο κάθετα (σταυρωμένα δηλ.) και σουρωμένα στο ταψί, δεν κολλάνε μεταξύ τους, έχουν αέρα και γίνονται τραγανά κατά το ψήσιμο.
Ελπίζω να σας κατατόπισα αρκετά.. και εγώ τώρα μαθαίνω.
Καλή επιτυχία στις προσπάθειές σας!!!!
