Γιαπράκια Τσαριτσάνης

Στην Τσαριτσάνη  τα λέμε "Γιαπράκια"

όλοι οι άλλοι τους λένε λαχανοντολμάδες 

Αυθεντικά γιαπράκια με λάχανο σε  αρμιά.

                                                        

Από παλιά μέχρι σήμερα δεν λείπουν από κανένα σπίτι την ημέρα των Χριστουγέννων , ήταν και είναι  το κύριο φαγητό της ημέρας , καθώς το τύλιγμα με το λάχανο συμβολίζει  το "φάσκιωμα του βρέφους" όπως λέγανε.

Κάθε σπίτι έχει τη δική του συνταγή , όχι με πολλές διαφορές, παρόμοιες σχεδόν. Διαφέρουν συνήθως στον κιμά και  στα μπαχαρικά, το κυριότερο απ αυτά που δεν λείπει από κανέναν όμως  είναι το μπόλικο κύμινο . Μοσχοβολάνε εκείνη την μέρα οι γειτονιές και τα σπίτια απ το κύμινο.

Η συνταγή για τα γιαπράκια που θα σας δώσω   είναι της Δήμητρας Μητσιμπόνα  θεία του άντρα μου ντόπια βλάχα στην καταγωγή,  Νηπιαγωγός. Τόσα χρόνια που τα δοκιμάζω  κι από εκείνη κι απ την πεθερά μου, νομίζω δεν έχω ξανά φάει τόσο  νόστιμα γιαπράκια από κανέναν άλλον.

Υλικά:

για τη γέμιση: 

.500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο  

.500 γρ. κιμά χοιρινό

.500 γρ. κιμά πρόβειο

.4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη

.3/4  του φλιτζανιου τσ.  ρύζι καρολίνα

.2 κ. γλ. κύμινο

.1  και μισό φλυτζάνι  του καφέ χυμό λεμονιού 

.4 -5 κουτ. σ.  χυμός ντομάτας

.1/2 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

.αλάτι,πιπέρι,μπαχάρι

.σκόνη γλυκιάς  πάπρικας 

 1 μεγάλο ωμό λάχανο, αφράτο όχι σφιχτό

ή λάχανο σε αρμιά

για το βράσιμο χρειαζόμαστε  :

ελαιόλαδο

1 φλιτζ. καφέ  χυμό λεμονιού

αλάτι ,πιπέρι,

σκόνη γλυκιάς ή καυτερής πάπρικας ( προαιρετικό)

6  φλιτζάνια τσ.  περίπου βραστό νερό

 βράζοντας το φαγητό βλέπουμε αν πρέπει να προσθέσουμε κι άλλο βραστό νερό, αν κάνουμε και αυγολέμονο σίγουρα θα χρειαστεί περισσότερο.

Πως τα φτιάχνουμε:

Αν δεν έχουμε λάχανο από αρμιά ...

Καθαρίζουμε και πλένουμε ένα λάχανο  αφράτο ( όχι σφιχτό σαν αυτά που φτιάχνουμε σαλάτα).

Ανοίγουμε μ΄ένα μαχαίρι μια τρύπα σαν κώνο, αφαιρώντας το σκληρό μέρος του λάχανου και κόβουμε σε σχήμα σταυρού, απ τη σκληρή του πλευρά, έτσι θα βράσει μέχρι μέσα καλύτερα, άλλα και θα βγαίνουν  πιο εύκολα τα φύλλα του .

Ζεματίζουμε ελαφρά το λάχανο με τη κομμένη μεριά να κάθεται στον πάτο της κατσαρόλας .

Ο χρόνος για το ζεμάτισμα εξαρτάτε απ το πόσο σκληρό είναι το  λάχανο.

Αφήνουμε περίπου 15-20 λεπτά ...και λιγότερο όταν έχουμε ντόπιο λάχανο που είναι πιο αφράτο και μαλακό. 

Γυρίζουμε και απ την άλλη πλευρά αν το νερό δεν το σκεπάζει καλά.

Όταν βράσει το βγάζουμε  σε ταψί, κι αφήνουμε να κρυώσει . Ανοίγουμε τα φύλλα και τα κόβουμε τόσο όσο χρειάζεται για να τυλίξουμε τα  γιαπράκια μας. Συνήθως ένα μεγάλο φύλλο φτάνει για 3 γιαπράκια.

Σε μια λεκάνη  ανακατεύουμε τον κιμά, τα κρεμμύδια, το ρύζι πλυμένο και καθαρισμένο, τα μπαχαρικά, το λεμόνι, τη σάλτσα  και το  ελαιόλαδο.

Θέλουμε τη γέμιση ζουμερή.

 Αν η γέμιση  όταν  ζυμώνουμε δεν είναι αρκετά ζουμερή  -(συνήθως έτσι είναι  όταν δεν έχει αρκετό παχάκι ο κιμάς ) - προσθέστε λίγο παραπάνω λάδι, σάλτσα ή και λίγο ζεστό νερό για να μην βγουν σφιχτά-σκληρά τα γιαπράκια. 

Στον πάτο της κατσαρόλας που θα τα βάλουμε , τοποθετούμε φύλλα απ το λάχανο να καλύπτουν την κατσαρόλα...αυτό βοηθάει έτσι ώστε να μην "πιάσουν" όπως λέμε,  να μην καούν τα γιαπράκια.

Τυλίγουμε   μέτρια, στρόγγυλα ή μακρόστενα  γιαπράκια ως εξής : τοποθετούμε μια μεγάλη κουταλιά γέμιση, σε φύλλο λάχανου και το τυλίγουμε σφιχτά στην χούφτα μας. 

Βάζουμε τα γιαπράκια με τη σειρά στην κατσαρόλα το ένα σφιχτά δίπλα στο άλλο σε στρώσεις .....

Ρίχνουμε από πάνω αλάτι , λεμόνι, λάδι.

Σκεπάζουμε τα γιαπράκια με φύλλα απ το  λάχανο και  ένα ανάποδο πιάτο(προαιρετικό)  για να δίνει βάρος  στα γιαπράκια και να τα κρατάει κατά την αρχή του βρασμού  σταθερά, να μην διαλυθούν .  

Ρίχνουμε   νερό βραστό όσο να τα σκεπάζει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά περίπου  μιάμιση  έως και δυο ώρες...

Κατά το βρασμό συμπληρώνουμε αν χρειαστεί βραστό νερό.

Για να δούμε αν έχουν βράσει βγάζουμε και δοκιμάζουμε.

Σερβίρουμε σκέτα  ή  με σάλτσα αυγολέμονο

Καλή επιτυχία σ όσους δοκιμάσουν να τα φτιάξουν !!!!!

--------------

- Ο πρόβειος κιμάς κάνει πιο νόστιμα και αφράτα τα γιαπράκια.

 

-Ο μοσχαρίσιος κιμάς δεν έχει πάχος αν κάνουμε μόνο μ αυτό τ είδος κιμά  μπορούμε να βάλουμε λίγο λαδάκι παραπάνω , ακόμη και λίγο νερό ζεστό για να μην βγουν πολύ σφιχτά τα γιαπράκια.

-Λεμόνι, ρύζι και κύμινο μπορούμε να βάλουμε και περισσότερο ή λιγότερο, αναλόγως τις προτιμήσεις μας. Όχι πολύ ρύζι όμως γιατί θα σφίξει τη γέμιση.

-Αντί για νερό αν θέλουμε προσθέτουμε και λίγο αρμόζουμο .

-Αν φτιάξουμε τα γιαπράκια  με λάχανο από  αρμιά  ή  ρίξουμε και αρμόζουμο ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ  στο αλάτι και στο λεμόνι μην μας βγουν λύσσα.

"Αρμιά " ξινολάχανο με παραδοσιακή συνταγή απ την Τσαριτσάνη

φτιάχνοντας "Αρμιά" ξινολάχανο ...όπως την κάνανε στην Τσαριτσάνη

Την "αρμιά" το ξινολάχανο δηλαδή  το ετοίμαζαν   στα μέσα Νοεμβρίου όταν άρχιζε η νηστεία, σε "κάδι" έτσι λέγανε  το ξύλινο βαρέλι ή σε πιθάρια μεγάλα ,  που μέσα του  διατηρούσαν το λάχανο.
Μόλις έπιανε "πάχνη" τότε το λάχανο ήταν πιο νόστιμο και έτοιμο για να μπει στην "αρμιά", για να έχουν για τα γιαπράκια,  αλλά και λάχανο τουρσί. 
Τότε  όμως πέφτει και η θερμοκρασία και μπορεί να συντηρηθεί.

Την "αρμιά" την άνοιγαν παραμονές των Χριστουγέννων   για να φτιάξουν τα γιαπράκια, κύριο και παραδοσιακό φαγητό των Χριστουγέννων στην Τσαριτσάνη.

Τη διατηρούσαν μέχρι και τις αρχές Μαρτίου, που άρχιζαν οι πρώτες ζεστές μέρες.
Έπρεπε να μείνει τουλάχιστον 40 μέρες το λάχανο μέσα στο βαρέλι για να είναι έτοιμο.


Χρειαζόμαστε:
4-5  μέτρια, αφράτα λάχανα, να μην είναι σφιχτά δεμένα μεταξύ τους τα φύλλα ... δηλαδή το αντίθετο από αυτό που παίρνουμε για σαλάτα.
Χοντρό θαλασσινό αλάτι (μια κουταλιά για κάθε λίτρο νερό)
Λίγα ρεβίθια
Νερό
κλαδιά δάφνης 
Ξύλινο, ανοξείδωτο ή και  πλαστικό βαρέλι που να κλείνει αεροστεγώς.


Πως την φτιάχνουμε:
Ανοίγουμε μ΄ένα μαχαίρι μια τρύπα σε σχήμα κώνου, αφαιρώντας  το σκληρό μέρος του λάχανου.
Γεμίζουμε την τρύπα που ανοίξαμε με αλάτι και βάζουμε τα λάχανα μέσα στο βαρέλι.
Αφήνουμε τα λάχανα έτσι μια βδομάδα να μαραθούν και να τραβήξουν το αλάτι.

Μετά μια βδομάδα βράζουμε νερό αφήνουμε να κρυώσει και το προσθέτουμε  στο βαρέλι,  τόσο όσο να σκεπάζει τα λάχανα. 

Αφήνουμε 5 μέρες και εν το μεταξύ  ελέγχουμε το αρμόζουμο μήπως θέλει κι άλλο αλάτι. 
Προσέχουμε να είναι ελαφρύ, να έχει τη γεύση του Θαλασσινού νερού, δοκιμάζουμε βάζοντας να επιπλεύσει ένα φρέσκο αυγό - πρέπει να επιπλέει και ίσα ίσα που να φαίνεται στην επιφάνεια του νερού.

Τα ρεβίθια που συντελούν στην γρήγορη ζύμωση .

Πάνω απ τα λάχανα βάζουμε κλαδιά δάφνης.
Φροντίζουμε να μένουν  τα λάχανα μέσα στο ζουμί τους, τοποθετώντας  πάνω τους μια πλατιά άσπρη πέτρα ή  μάρμαρο καλά πλυμένο, που να τα κρατάει κάτω από την στάθμη της άρμης.

Για 5-6 μέρες στην αρχή  μέχρι να γίνει η ζύμωση πρέπει να  χτυπάμε καθημερινά το νερό  με τα βάγια  για να μην πιάσει την λεγόμενη "πανάδα"  ένα λεπτό στρώμα σαν υμένας ...

ΠΡΟΣΟΧΗ όχι χέρια μέσα γιατί θα μουχλιάσει.....
Το ανακάτεμα το κάνουμε   σε ανοικτό χώρο ...γιατί όσο γίνεται η ζύμωση βγάζει την χαρακτηριστική  άσχημη μυρωδιά του λάχανου.
Αν το δοχείο μας  έχει βρύση, αφαιρούμε το νερό και το ξαναπροσθέτουμε.

Όταν γίνει η πρώτη ζύμωση, κλείνουμε καλά το βαρέλι και το βάζουμε σε σκοτεινό και κρύο μέρος ( σε υπόγειο αν υπάρχει).

Πρέπει τα λάχανα να μείνουν 40 μέρες  τουλάχιστον στο βαρέλι .

Για να δείτε αν η αρμιά είναι έτοιμη, θα παρατηρήσετε τα φύλλα του λάχανου, θα έχουν γίνει  όπως είναι τα βρασμένα.

Αν θέλουμε να γίνουν πιο γρήγορα τα λάχανα, το νερό το ρίχνουμε  χλιαρό ή  τοποθετούμε το δοχείο κοντά σε  σώμα καλοριφέρ, έτσι  το τουρσί μας θα είναι έτοιμο σε 2 εβδομάδες.

Όταν το ανοίγουμε , αν το λάχανο είναι  αρκετά αρμυρό για να το χρησιμοποιήσουμε  το ξεπλένουμε  με κρύο  νερό της βρύσης.

Αν όμως  η άλμη είναι  κανονική, τότε αντί για νερό στο φαγητό μπορούμε αν θέλουμε να βάλουμε  και κάποια ποσότητα απ το αρμόζουμο.

Το αρμόζουμο... το  ζωμός της “αρμιάς”  το χρησιμοποιούσαν στην Τσαριτσάνη  σε μικρές ποσότητες για να συνέλθουν από τα ποτά και τα ξενύχτια των Χριστουγέννων!


Υ.Γ. για τους Τσαριτσανιώτες που γνωρίζουν ονόματα :
Τη συνταγή  μου την έδωσε η κ. Ολυμπία Δαφνίδη από την Τσαριτσάνη ...
όπως την θυμόταν απ το πάτερ Γιώργιο Ρουμπιέ που έφτιαχνε κάθε χρόνο αρμιά.

Καλή επιτυχία σ όσους δοκιμάσουν να φτιάξουν !!!!