"Αρμιά " ξινολάχανο με παραδοσιακή συνταγή απ την Τσαριτσάνη

φτιάχνοντας "Αρμιά" ξινολάχανο ...όπως την κάνανε στην Τσαριτσάνη

Την "αρμιά" το ξινολάχανο δηλαδή  το ετοίμαζαν   στα μέσα Νοεμβρίου όταν άρχιζε η νηστεία, σε "κάδι" έτσι λέγανε  το ξύλινο βαρέλι ή σε πιθάρια μεγάλα ,  που μέσα του  διατηρούσαν το λάχανο.
Μόλις έπιανε "πάχνη" τότε το λάχανο ήταν πιο νόστιμο και έτοιμο για να μπει στην "αρμιά", για να έχουν για τα γιαπράκια,  αλλά και λάχανο τουρσί. 
Τότε  όμως πέφτει και η θερμοκρασία και μπορεί να συντηρηθεί.

Την "αρμιά" την άνοιγαν παραμονές των Χριστουγέννων   για να φτιάξουν τα γιαπράκια, κύριο και παραδοσιακό φαγητό των Χριστουγέννων στην Τσαριτσάνη.

Τη διατηρούσαν μέχρι και τις αρχές Μαρτίου, που άρχιζαν οι πρώτες ζεστές μέρες.
Έπρεπε να μείνει τουλάχιστον 40 μέρες το λάχανο μέσα στο βαρέλι για να είναι έτοιμο.


Χρειαζόμαστε:
4-5  μέτρια, αφράτα λάχανα, να μην είναι σφιχτά δεμένα μεταξύ τους τα φύλλα ... δηλαδή το αντίθετο από αυτό που παίρνουμε για σαλάτα.
Χοντρό θαλασσινό αλάτι (μια κουταλιά για κάθε λίτρο νερό)
Λίγα ρεβίθια
Νερό
κλαδιά δάφνης 
Ξύλινο, ανοξείδωτο ή και  πλαστικό βαρέλι που να κλείνει αεροστεγώς.


Πως την φτιάχνουμε:
Ανοίγουμε μ΄ένα μαχαίρι μια τρύπα σε σχήμα κώνου, αφαιρώντας  το σκληρό μέρος του λάχανου.
Γεμίζουμε την τρύπα που ανοίξαμε με αλάτι και βάζουμε τα λάχανα μέσα στο βαρέλι.
Αφήνουμε τα λάχανα έτσι μια βδομάδα να μαραθούν και να τραβήξουν το αλάτι.

Μετά μια βδομάδα βράζουμε νερό αφήνουμε να κρυώσει και το προσθέτουμε  στο βαρέλι,  τόσο όσο να σκεπάζει τα λάχανα. 

Αφήνουμε 5 μέρες και εν το μεταξύ  ελέγχουμε το αρμόζουμο μήπως θέλει κι άλλο αλάτι. 
Προσέχουμε να είναι ελαφρύ, να έχει τη γεύση του Θαλασσινού νερού, δοκιμάζουμε βάζοντας να επιπλεύσει ένα φρέσκο αυγό - πρέπει να επιπλέει και ίσα ίσα που να φαίνεται στην επιφάνεια του νερού.

Τα ρεβίθια που συντελούν στην γρήγορη ζύμωση .

Πάνω απ τα λάχανα βάζουμε κλαδιά δάφνης.
Φροντίζουμε να μένουν  τα λάχανα μέσα στο ζουμί τους, τοποθετώντας  πάνω τους μια πλατιά άσπρη πέτρα ή  μάρμαρο καλά πλυμένο, που να τα κρατάει κάτω από την στάθμη της άρμης.

Για 5-6 μέρες στην αρχή  μέχρι να γίνει η ζύμωση πρέπει να  χτυπάμε καθημερινά το νερό  με τα βάγια  για να μην πιάσει την λεγόμενη "πανάδα"  ένα λεπτό στρώμα σαν υμένας ...

ΠΡΟΣΟΧΗ όχι χέρια μέσα γιατί θα μουχλιάσει.....
Το ανακάτεμα το κάνουμε   σε ανοικτό χώρο ...γιατί όσο γίνεται η ζύμωση βγάζει την χαρακτηριστική  άσχημη μυρωδιά του λάχανου.
Αν το δοχείο μας  έχει βρύση, αφαιρούμε το νερό και το ξαναπροσθέτουμε.

Όταν γίνει η πρώτη ζύμωση, κλείνουμε καλά το βαρέλι και το βάζουμε σε σκοτεινό και κρύο μέρος ( σε υπόγειο αν υπάρχει).

Πρέπει τα λάχανα να μείνουν 40 μέρες  τουλάχιστον στο βαρέλι .

Για να δείτε αν η αρμιά είναι έτοιμη, θα παρατηρήσετε τα φύλλα του λάχανου, θα έχουν γίνει  όπως είναι τα βρασμένα.

Αν θέλουμε να γίνουν πιο γρήγορα τα λάχανα, το νερό το ρίχνουμε  χλιαρό ή  τοποθετούμε το δοχείο κοντά σε  σώμα καλοριφέρ, έτσι  το τουρσί μας θα είναι έτοιμο σε 2 εβδομάδες.

Όταν το ανοίγουμε , αν το λάχανο είναι  αρκετά αρμυρό για να το χρησιμοποιήσουμε  το ξεπλένουμε  με κρύο  νερό της βρύσης.

Αν όμως  η άλμη είναι  κανονική, τότε αντί για νερό στο φαγητό μπορούμε αν θέλουμε να βάλουμε  και κάποια ποσότητα απ το αρμόζουμο.

Το αρμόζουμο... το  ζωμός της “αρμιάς”  το χρησιμοποιούσαν στην Τσαριτσάνη  σε μικρές ποσότητες για να συνέλθουν από τα ποτά και τα ξενύχτια των Χριστουγέννων!


Υ.Γ. για τους Τσαριτσανιώτες που γνωρίζουν ονόματα :
Τη συνταγή  μου την έδωσε η κ. Ολυμπία Δαφνίδη από την Τσαριτσάνη ...
όπως την θυμόταν απ το πάτερ Γιώργιο Ρουμπιέ που έφτιαχνε κάθε χρόνο αρμιά.

Καλή επιτυχία σ όσους δοκιμάσουν να φτιάξουν !!!!