"Αρμιά " ξινολάχανο με παραδοσιακή συνταγή απ την Τσαριτσάνη

Λάχανο τουρσί με φυσική ζύμωση.

Φτιάχνοντας "Αρμιά" ξινολάχανο , όπως την κάνανε στην Τσαριτσάνη

Η ζύμωση είναι μια αρχαία τεχνική συντήρησης τροφίμων, που αξιοποιεί τη φυσική διαδικασία των ωφέλιμων βακτηρίων που διασπούν τα σάκχαρα στα τρόφιμα. 

Εκτός από τη συντήρηση, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να προσθέσουν θρεπτική αξία μέσω μιας υγιεινής δόσης «προβιοτικών», τα οποία είναι χρήσιμα για την καλή πέψη. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν ιστορικά εκτιμηθεί για τη βελτιωμένη διάρκεια ζωής και τη μοναδική τους γεύση, το άρωμα, την υφή και την εμφάνισή τους.

Η κατανάλωση λαχανικών μαζί με κάποιο γεύμα, ειδικότερα αν πρόκεται για σπιτικό τουρσί, μπορεί να συμβάλλει στην καλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.

Την "αρμιά" το ξινολάχανο δηλαδή  το ετοίμαζαν   στα μέσα Νοεμβρίου , σε "κάδι" έτσι λέγανε  το ξύλινο βαρέλι ή σε πιθάρια μεγάλα για να γίνει η φυσική ζύμωση και να   διατηρήσουν   το λάχανο για αρκετό καιρό.

Μόλις έπιανε "πάχνη" τότε το λάχανο ήταν πιο νόστιμο και έτοιμο για να μπει στην "αρμιά", για να έχουν για τα γιαπράκια,  αλλά και για οποιοδήποτε άλλο φαγητό ή σαλάτα. 
Τότε  όμως πέφτει και η θερμοκρασία και μπορεί να συντηρηθεί πιο εύκολα.

Την "αρμιά" την άνοιγαν παραμονές των Χριστουγέννων   για να φτιάξουν τα γιαπράκια, κύριο και παραδοσιακό φαγητό των Χριστουγέννων στην Τσαριτσάνη.

Το αρμόζουμο  το χρησιμοποιούσαν   σε μικρές ποσότητες για να συνέλθουν από τα ποτά και τα ξενύχτια των Χριστουγέννων!

Τη διατηρούσαν μέχρι και τις αρχές Μαρτίου, που άρχιζαν οι πρώτες ζεστές μέρες.
Έπρεπε να μείνει τουλάχιστον 40 μέρες το λάχανο μέσα στο βαρέλι για να είναι έτοιμο.

Χρειαζόμαστε:
4-5  μέτρια, αφράτα λάχανα, να μην είναι σφιχτά δεμένα μεταξύ τους τα φύλλα ... δηλαδή το αντίθετο από αυτό που παίρνουμε για σαλάτα.
Χοντρό θαλασσινό αλάτι (μια κουταλιά για κάθε λίτρο νερό)
Λίγα ρεβίθια
Νερό
κλαδιά δάφνης 
Ξύλινο, ανοξείδωτο ή και  πλαστικό βαρέλι που να κλείνει αεροστεγώς.


Πως την φτιάχνουμε:

Προετοιμάζουμε το λάχανο, αφαιρώντας τυχόν αλλοιωμένα εξωτερικά φύλλα  και το πλένουμε πολύ καλά.

Ανοίγουμε μ΄ένα μαχαίρι μια τρύπα σε σχήμα κώνου, αφαιρώντας  το σκληρό μέρος του λάχανου.
Γεμίζουμε την τρύπα που ανοίξαμε με μια κουταλιά αλάτι και βάζουμε τα λάχανα μέσα στο βαρέλι.

Υπολογίζουμε για κάθε λίτρο νερού  που θα χρειαστούμε να γεμίσουμε το βαρέλι έτσι ώστε να σκεπάζει τα λάχανα , μια κουταλιά αλάτι (20γρ)

Αφήνουμε τα λάχανα έτσι 5 μέρες να μαραθούν και να τραβήξουν το αλάτι.

Μετά τις 5 μέρες βράζουμε νερό αφήνουμε να κρυώσει και το προσθέτουμε  στο βαρέλι, μαζί με το υπόλοιπο αλάτι,   τόσο όσο να σκεπάζει τα λάχανα. 

Ρίχνουμε και τα ρεβίθια.
Τα ρεβίθια  συντελούν στην γρήγορη ζύμωση .

Πάνω απ τα λάχανα βάζουμε κλαδιά δάφνης.
Φροντίζουμε να μένουν  τα λάχανα μέσα στο ζουμί τους, τοποθετώντας  πάνω τους μια πλατιά άσπρη πέτρα ή  μάρμαρο καλά πλυμένο (βάζουμε το  βαρύδι μας μέσα σε ένα polybag για να μη μεταφέρει μικρόβια ), για να το διατηρήσουμε βυθισμένο κάτω από την άλμη, έτσι ώστε να αποφευχθεί οποιαδήποτε αλλοίωση ή μούχλα. 

Για 5-6 μέρες   μέχρι να γίνει η ζύμωση δεν κλείνουμε καλά το βαρέλι γιατί θα σκάσει από τα αέρια που προκαλεί η ζύμωση. Αφήνουμε σε δροσερό και καθαρό μέρος  . Σκεπάζουμε με ένα τούλι για να μην μπει κάτι μέσα και το κλείνουμε καλά με ένα λάστιχο. Ανακατεύουμε  καθημερινά το νερό  με τα βάγια  για να μην πιάσει την λεγόμενη "πανάδα"  ένα λεπτό στρώμα σαν υμένας .

ΠΡΟΣΟΧΗ όχι χέρια μέσα γιατί θα πιάσει πανάδα.
Προσέχουμε στο ανακάτεμα  γιατί όσο διαρκεί η ζύμωση βγάζει μια   άσχημη μυρωδιά  το  λάχανο.
Αν το δοχείο μας  έχει βρύση, αφαιρούμε το νερό και το ξαναπροσθέτουμε.

Όταν γίνει η πρώτη ζύμωση, κλείνουμε καλά το βαρέλι και το βάζουμε σε σκοτεινό και κρύο μέρος ( σε υπόγειο αν υπάρχει).

Πρέπει τα λάχανα να μείνουν 40 μέρες  τουλάχιστον στο βαρέλι .

Για να δείτε αν η αρμιά είναι έτοιμη, θα παρατηρήσετε τα φύλλα του λάχανου, θα έχουν γίνει  όπως είναι τα βρασμένα.

Αν θέλουμε να γίνουν πιο γρήγορα τα λάχανα,  τοποθετούμε το δοχείο σε ζεστό μέρος. Έτσι  το τουρσί μας θα είναι έτοιμο σε 2 εβδομάδες.

Αν  η άλμη είναι  κανονική, τότε αντί για νερό στο φαγητό μπορούμε αν θέλουμε να βάλουμε  και κάποια ποσότητα απ το αρμόζουμο.




Υ.Γ. για τους Τσαριτσανιώτες που γνωρίζουν ονόματα :
Τη συνταγή  μου την έδωσε η κ. Ολυμπία Δαφνίδη από την Τσαριτσάνη ...
όπως την θυμόταν απ το πάτερ Γεώργιο Ρουμπιέ που έφτιαχνε κάθε χρόνο αρμιά.

Καλή επιτυχία σ όσους δοκιμάσουν να φτιάξουν !!!!