Μούστος

      
Tο Φθινόπωρο είναι η εποχή των σταφυλιών που πολλοί το θεωρούν τον "βασιλιά" των φρούτων καθώς πολλές έρευνες μέχρι σήμερα έδειξαν ότι η κατανάλωση σταφυλιών έχει ευεργετικά αποτελέσματα για την υγεία.

Ο καρπός του αμπελιού, το σταφύλι χωρίζεται σε 3 κατηγορίες ανάλογα με το χρώμα του: Λευκό, κόκκινο και μαύρο και το βρίσκουμε  από τον Ιούλιο μέχρι και  τον Οκτώβριο..

Το Φθινόπωρο  είναι  η εποχή του τρύγου, τα σταφύλια γεμάτα σάκχαρα για 
να φτιάξουμε  το δικό μας κρασί  άλλα και να κρατήσουμε τον χυμό τους ...τον μούστο για διάφορα γλυκίσματα.

Από την  μάνα μου που  κρατούσε κάθε χρόνο  μούστο για τα γλυκά της (μουσταλευριά που μόλις τέλειωνε ο τρύγος μοίραζε στη γειτονιά , ρεντζέλια τα αγαπημένα της,  μουστοκούλουρα τα Χριστούγεννα  και πετιμέζι για όλο το χρόνο)  και έχοντας το δικό μου αμπέλι , ήθελα να έχω μούστο και πετιμέζι για όλο τον χρόνο.

Ας αρχίσουμε όμως απ την αρχή... 

Μούστος 
Όταν λέμε μούστο εννοούμε το χυμό των σταφυλιών που προκύπτει από το πάτημα, το στύψιμο, το λιώσιμο των σταφυλιών.
Δημιουργείται σπάζοντας  μεγάλες ποσότητες σταφυλιών  στα πιεστήρια των οινοπαραγωγών ή και σε μικρές ποσότητες στα πατητήρια των σπιτιών για οικιακή χρήση, η ακόμη και σε πολύ μικρές ποσότητες στην κουζίνα του σπιτιού με τα χέρια για μαγειρική χρήση.
Παίρνει το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες του φλοιού των σταφυλιών, και αν τον έχουμε χωρίσει απ τα σταφύλια την πρώτη ή τη δεύτερη μέρα από τότε που τα έχουμε λιώσει και πριν αρχίσει ο βρασμός του.  Οπότε μπορεί να είναι λευκός ή  ερυθρός, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα.
Είναι η βάση του κρασιού, του πετιμεζιού και όλων των γλυκών παρασκευασμάτων όπως τα μουστοκούλουρα και η μουσταλευριά.

Ο μούστος είναι ο φυσικός χυμός του σταφυλιού λοιπόν που πρέπει να χρησιμοποιηθεί πριν αρχίσει η ζύμωση που θα μετατρέψει τα ζάχαρα σε οινόπνευμα .

Για  να παραμείνει  γλυκός πρέπει να τον "κόψουμε " όπως λέμε ... να καθαρίζουμε δηλαδή τους μύκητες που προκαλούν βρασμό για να δώσουν αλκοόλη τρώγοντας τα σάκχαρα.
Για να τον κόψουμε πρέπει να χρησιμοποιήσουμε στάχτη. Κάποιοι χρησιμοποιούν φέτα ψωμί για να κόψουν το βρασμό , αλλά εγώ που το δοκίμασα με τα ίδια σταφύλια και τις δυο εκδοχές, είδα πως έχασε αρκετά απ την γλυκάδα του ο μούστος....οπότε χρησιμοποιώ μόνο την εκδοχή της στάχτης .  

Σταφύλια:

Παίρνεται  σταφύλια ώριμα και γερά, όποιας ποικιλίας θέλετε. 

Τα πλένετε πολύ καλά και τα αφήνετε να στραγγίξουν.
Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα γιατί θα μείνει λίγη ποσότητα χυμού μετά το στύψιμο των σταφυλιών και ακόμα πιο λίγη μετά το βράσιμο.
Σε ένα σουρωτήρι, (αυτό για τα μακαρόνια), που το ᾿χουμε τοποθετήσει μέσα σε μια λεκάνη, πιέζουμε τα σταφύλια με τα χέρια μας και τις γροθιές μας, ώστε οι ρώγες να λιώσουν και να πέσει από το σουρωτήρι ο χυμός, χωρίς φλούδες, μικρά κοτσανάκια και κουκούτσια.
Ότι περισσέψει, το βάζουμε μέσα σε ένα τουλπάνι(ύφασμα), και το στύβουμε, ώστε να βγάλουμε όσο το δυνατό περισσότερο μούστο.
Δεν χρησιμοποιούμε μπλέντερ ή μούλτι, γιατί δεν πρέπει να κρατήσουμε φλούδες και κουκούτσια.

Το στραγγίζουμε  σε  πολύ ψιλό τουλπάνι διπλωμένο 3-4 φορές . Με προσοχή, χωρίς να αναταράξουμε το μούστο και φροντίζοντας να μείνουν τα κατακάθια στην κατσαρόλα, τον σουρώνουμε 2 φορές σε καθαρή κατσαρόλα.
Θα πρέπει  όσο γίνεται γρηγορότερα, να  «κόψουμε» τον μούστο, να σταματήσουμε δηλαδή την διαδικασία ζύμωσης .
Μη γελαστείτε και κλείσετε ερμητικά το μούστο σε μπουκάλι π σκεπτόμενοι ότι τα στύψατε αλλά θα συνεχίσετε τη διαδικασία την επόμενη μέρα. Ο μούστος είναι κάτι ζωντανό, και η ζύμωσή του (το βράσιμο) ξεκινάει αμέσως. Ένας βρασμένος μούστος (που έχει αρχίσει να κάνει ζύμωση δηλ δεν κάνει για γλυκά και πετιμέζι.  Η διαδικασία λοιπόν, πρέπει να αρχίσει αμέσως μετά το στύψιμο των σταφυλιών.

Στάχτη:
Στάχτη μαζεύουμε από καθαρά ξύλα από πουρνάρι,  το πάνω πάνω της στάχτης το άσπρο μέρος που είναι πολύ ψιλό και καθαρό... κοσκινισμένη και από καθαρά ξύλα, μία κουταλιά της σούπας σε κάθε λίτρο.... και περισσότερη αν βάλετε δεν πειράζει δεν υπάρχει κάποια  αναλογία...στο περίπου.
Βάζουμε τη στάχτη σε  τουλπάνι καθαρό και το δένουμε σφιχτά δημιουργώντας ένα πουγκί.
Η στάχτη μπαίνει  ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ γιατί εξουδετερώνει τα "όξυνα" που περιέχει ο μούστος, και σκοτώνει τους μύκητες που προκαλούν το βρασμό του μούστου για να γίνει κρασί. Αν δεν το κάνουμε δεν θα είναι τόσο γλυκό το πετιμέζι ή οποιοδήποτε  άλλο γλυκό και θα χρειαστεί να προσθέσουμε  και ζάχαρη ... 

Βράζουμε σε μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα το μούστο μαζί με το πουγκί της στάχτης σε μέτρια φωτιά και αρχίζουμε να ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα κάθε φορά που στην επιφάνεια υπάρχει αφρός. Αυτό γίνεται για αρκετή ώρα (τουλάχιστον πρέπει να πάρει 6-7 βράσεις). Όσο βγάζει αφρό εμείς αφαιρούμε.
Κάποια στιγμή ο μούστος σταματά να αφρίζει και να μαζεύονται ξένα σώματα στην επιφάνεια.  Αφού σταματήσει να αφρίζει, περίπου σε μια ώρα   ... απομακρύνουμε την κατσαρόλα απ την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει και να κατασταλάξει για 24 ώρες τουλάχιστον. Κάθε 6 ώρες αλλάζουμε κατσαρόλα στο μούστο. Χωρίς να αναταράξουμε το μούστο και φροντίζοντας να μείνουν τα κατακάθια στην κατσαρόλα. Με αυτό τον τρόπο ελαττώνουμε στο ελάχιστο το ίζημα(μούργα). Τέλος περνάμε το μούστο μας από  ένα τουλπάνι.

Έτοιμος για να γίνει μουσταλευριά.

Τον καθαρό μούστο μπορούμε να τον φυλάξουμε στο ψυγείο για αρκετές μέρες ή στην κατάψυξη για μήνες και να φτιάξουμε με αυτόν μουσταλευριά ή μουστοκούλουρα. 
 Μεταφέρουμε τον μούστο σε μπουκάλια και τον διατηρούμε για πολύ καιρό.


Αν όμως συνεχίσουμε να τον σιγοβράζουμε αυτός θα πυκνώνει και θα σκουραίνει μέχρι που στο τέλος θα πάρουμε ένα πηχτό σκούρο σιρόπι που είναι το πετιμέζι. Αυτό διατηρείται για χρόνια σε βάζο εκτός ψυγείου και είναι ένα καταπληκτικό προϊόν ισάξιο του μελιού. Για αυτό όμως θα πούμε σε άλλη ανάρτηση.