Μπουμπάρια Τσαριτσάνης
Από τις Ελληνικές παραδοσιακές συνταγές που χάνονται σιγά σιγά.
Δεν είναι φαΐ, είναι μεζές για μερακλήδες.
Είναι μία παραδοσιακή νόστιμη συνταγή που μένει ως τις ημέρες μας αναλλοίωτη. Γευστικά θα σας φέρει στο μυαλό λουκάνικο, συκωταριά, σπληνάντερο κλπ.
Ένας χριστουγεννιάτικος, εκπληκτικός και ιδιαίτερος μεζές, που έφτιαχνε η μάνα μου κάθε χρόνο την Πρωτοχρονιά και του Αγίου Διονυσίου (από τότε και η φωτογραφία) και συνοδεύεται με καλό κόκκινο μπρούσκο κρασί.
Υλικά:
1 κούπα εντεράκια μοσχαρίσια ή χοιρινά για λουκάνικα (500 γρ περίπου)
Μπορούμε να γεμίσουμε και χοιρινές κοιλιές αλλά με διπλάσια ποσότητα γέμισης.
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
1 συκωταριά αρνίσια με τα γλυκάδια της (παλιότερα έβαζαν χοιρινή)
½ κιλό κιμά ανάμεικτο (μοσχαρίσιος + χοιρινός+ ζυγούρι)
2 μεγάλα ψιλοκομμένα κρεμμύδια
1 κούπα ρύζι καρολίνα
1 κούπα κόκκινο ξηρό κρασί
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
1 κουταλιά κόκκινη γλυκιά πάπρικα
Αλάτι , πιπέρι κατά προτίμηση
*προαιρετικά:
1 κόκκινη καυτερή πιπεριά
1 πράσο (μόνο το άσπρο μέρος)
Μαϊντανό, δυόσμο, ρίγανη.
Για το ψήσιμο:
1/2 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
2-3 ποτήρια νερό ίσα να σκεπαστούν
χυμό λεμονιών για το σερβίρισμα
Διαδικασία:
Ζεματάμε τη συκωταριά για λίγο σε μια κατσαρόλα με νερό. Στραγγίζουμε και την ψιλοκόβουμε σε μικρά κομματάκια.
Τα εντεράκια τα καθαρίζουμε πολύ σχολαστικά και από τις δυο πλευρές όπως κάνουμε με τα εντεράκια της μαγειρίτσας και τα αφήνουμε σε νερό με λίγο λεμόνι ή ξίδι για 10΄.
Αν είναι επεξεργασμένα τα αφήνουμε απλά στο νερό με λεμόνι για 10΄.
ΓΕΜΙΣΗ:
Σε μια λεκάνη βάζουμε τον κιμά, την ψιλοκομμένη συκωταριά και όλα τα μπαχαρικά (πιπέρι, αλάτι), το ρύζι (καθαρισμένο και πλυμένο), το κρεμμύδι και το πράσο ψιλοκομμένα, το κρασί, το ελαιόλαδο, την πάπρικα και αν τα θέλουμε πικάντικα βάζουμε μια ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά.
Ανακατεύουμε καλά το μείγμα με το χέρι πατώντας σφιχτά με τα δάχτυλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Κόβουμε τα έντερα σε κομμάτια μήκους μισού μέτρου περίπου. Φαίνονται μικρά αλλά όταν γεμίσουν γίνονται κανονικά. Τα πλένουμε με αρκετό κρύο νερό που αφήνουμε να περάσει από μέσα. Τα στραγγίζουμε καλά.
Φτιάχνουμε ένα αυτοσχέδιο εργαλείο (αν δεν έχουμε μηχανή) από πλαστικό μπουκαλάκι νερού που κόβουμε το στόμιο, μας βοηθά να τα γεμίσουμε εύκολα ή αλλιώς με ένα χωνί.
Προσαρμόζουμε την άκρη του εντέρου στο στόμιο του μπουκαλιού ή στο χωνί και αρχίζουμε να γεμίζουμε τα έντερα, θέλει λίγο προσοχή ώστε να μην μας κοπεί το εντεράκι.
Χωρίς να τα πιέζουμε για να μην μπουκώσει το έντερο και μας ανοίξει στο ψήσιμο, επειδή το ρύζι στο βράσιμο φουσκώνει.
Πιέζοντας πολύ μαλακά σπρώχνουμε τη γέμιση με τα χέρια προς το άκρο του εντέρου το οποίο έχουμε δέσει κόμπο.
Όταν γεμίσει (όχι σφιχτά σαν το λουκάνικο αλλά πολύ λιγότερο) δένουμε και την άλλη άκρη.
Συνεχίζουμε με όλα τα εντεράκια μέχρι να τελειώσει η γέμιση.
Τοποθετούμε τα γεμισμένα εντεράκια κυκλικά σε μια γάστρα ή ταψί.
Τρυπάμε σε μερικά σημεία τα έντερα από πάνω με μια βελόνα (για να μη σκάσουν).
Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια νερό ίσα να σκεπαστούν και 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε μερικούς κόκκους πιπεριών, μπαχάρι, δαφνόφυλλα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο και στον αέρα στους 180 βαθμούς για 1,5-2 ώρες (ανάλογα εάν το ψήνουμε σε ταψί ή γάστρα).
Για να μην «αρπάξουν» καλά θα είναι να σκεπαστούν και στο τέλος να τα ανοίξουμε να πάρουν χρώμα.
Τα γυρνάμε μία φορά για να βράσει καλά η γέμιση.
Δοκιμάζουμε τη γέμιση και αν έχει ψηθεί βγάζουμε από το φούρνο. Συνήθως μένει λίγο ζουμάκι στη γάστρα και σερβίρουμε περιχύνοντας μαζί με λεμόνι, τα μπουμπάρια.
Πριν σερβίρουμε κόβουμε τις άκρες απομακρύνοντας τις κλωστές.
Συνδυάζετε υπέροχα με καλό κόκκινο κρασί!!!
